Česká gastronomie stojí v roce 2026 na dalším rozcestí. Po letech, kdy podniky bojovaly s nedostatkem personálu, rostoucími náklady i proměnou chování hostů, se stále hlasitěji ozývá otázka: Jak dál? Luboš Kastner, podnikatel, mentor a jeden z nejvýraznějších hlasů české gastro scény, patří k lidem, kteří se nebojí pojmenovat problémy ani navrhovat řešení. V rozhovoru otevřeně mluví o tom, proč je pro budoucnost oboru klíčová profesionalizace, jakou roli hraje motivace kuchařů, proč hosté už neodpustí průměrnost a kde leží největší příležitosti pro růst.

Jaké jsou podle Vás největší výzvy české gastronomie v roce 2026?

Největší výzvou české gastronomie je schopnost tvořit udržitelný profit a profesionalizovat se, tedy budovat skvělý zákaznický zážitek, v situaci, kdy je trh práce v zoufalém stavu. Podnikání v gastronomii je jedním z nejtěžších oborů služeb. Podnikatelé se dnes neskutečně „nadřou“ na hospodářský výsledek, se kterým nemohou svůj byznys dlouhodobě rozvíjet. Proto mnohdy jen udržují provoz v chodu. Mnozí pak logicky končí a obor opouštějí.

Potřebujeme dodat gastronomii pozitivní energii, chuť v ní podnikat a pracovat, a zároveň musíme hostům nabídnout atraktivnější příběhy, kvůli kterým se budou na návštěvu restaurací těšit. Jedním spojením bych tuto výzvu nazval jako „zatraktivnění modelu podnikání v gastronomii“. Podnikání v gastru musí dávat větší smysl než dnes.

To bude znamenat i reakci na mnoho trendů kolem nás. Bojujeme za legalizaci spropitného, které zlepší zaměstnanost a pracovníkům dá novou vizi. Bojujeme za nižší DPH, kterou předchozí vláda nesmyslně zvýšila. Potřebujeme omezit byrokracii, přizpůsobit se novým technologiím včetně AI a zdokonalit marketing i zákaznický zážitek.

Které změny v systému vzdělávání kuchařů považujete za nejdůležitější?

Jsem velmi rád, že v Česku máme Michelin i hodnocení Gault&Millau. Profilují se podniky, které cílí na kvalitu, a ty zvedají standard. Základem pro to, aby byl kuchař, číšník nebo podnikatel lepší, je motivace.

Vzdělání je jedna věc, ale stejně důležitá je možnost vyjet na zahraniční stáž, schopnost prezentovat skvělý výkon, účastnit se soutěží a mít motivaci dělat hostovi radost každý den. To je spíše otázka osobního nastavení. I Instagram a možnost prezentovat svou práci pomáhá kuchařům růst.

Gastronomie není jen o kuchařích, je to krásný týmový byznys. Kuchař sám o sobě nic neprodá a mnoha věcem spojeným s podnikáním ani nerozumí. Byly doby, kdy téměř neexistovala konkurence a každý kuchař našel uplatnění. Věřím, že postupná profesionalizace, tlak hostů a rostoucí ceny vytvoří prostor pro vyšší motivaci kuchařů podávat týmový výkon. A říkám záměrně „týmový“, protože kuchaři musejí vědět, že v gastronomii nemohou být solitéři.

Jak se podle Vás mění očekávání hostů a jak na to mají podniky reagovat?

Hosté jsou znalejší, asertivnější a přesně vědí, co chtějí. Nebudou se smiřovat s průměrností. Každým dnem očekávají lepší zákaznický zážitek. Úspěšní budou ti podnikatelé, kteří vytvoří správný konceptový a nabídkový mix, právě těm budou hosté ochotni věnovat své peníze.

Poslední roky byly náročné i pro hosty. Návštěva gastronomie je do určité míry zbytným statkem a host o každé návštěvě více přemýšlí. Chce správný poměr ceny a výkonu, ať už jde o snídani, oběd, kávu, pivo, hamburger nebo slavnostní příležitost.

Hosté tu nejsou pro gastronomii, gastronomie je tu pro hosty.

Trendy se mění, ať už v marketingu, rozvozech nebo speciálních příležitostech typu Svatomartinská husa či Valentýn. Jedno se však nemění: host oceňuje pohostinnost. Tam, kde se cítí dobře, kde rozumí prostředí i nabídce a kde dostane službu s úsměvem, tam se vrací.

Podniky musí rozumět marketingu a číslům. Teprve pak mohou reagovat na trendy.

Co považujete za klíč k dlouhodobé udržitelnosti gastronomických podniků?

Gastronomie je v konečném důsledku stejná jako jiné obory, jde o míru ziskovosti. Jen se ziskem lze podnikání udržet a rozvíjet. To je hlavní klíč. Komponent podnikání v gastronomii je mnoho, ale principy se nemění. Koncept musí dávat smysl, nabídka musí být pro hosta akceptovatelná, foodcost i náklady na mzdy musí být pod kontrolou, cena adekvátní a marketing efektivní.

Podnikatel se musí chovat jako dobrý hospodář: rozumět investicím, provozním financím, marketingu, vedení týmu i zákaznickému zážitku. Do velké míry musí být také upřímný sám k sobě a v určitém momentu si vyhodnotit, kdy růst a kdy skončit.

Podnikatel v gastronomii musí být především dobrý a zodpovědný hospodář, z jehož podnikání bude mít radost zaměstnanec, dodavatel i host. U hosta to totiž celé začíná a končí.

Kde vidíte největší příležitosti pro růst české gastronomie?

Největší příležitost vidím v kvalitě podnikání. Pokud bude dávat koncept restaurace a celková služba smysl podnikateli, zaměstnanci i hostovi, má podnik všechny předpoklady být úspěšný. A pokud takových podniků bude více, poroste i česká gastronomie. Budou v ní pracovat motivovaní podnikatelé, zaměstnanci a hosté budou spokojeni.

Snahy všech oborových zástupců i státu by měly směřovat tímto směrem. Stát nemůže jen brát a klást překážky, musí dát podnikatelům motivaci vytvářet udržitelný zisk a rozvoj. Zaměstnancům musíme dát stabilitu a tím i vyšší motivaci. Věřím ve funkci trhu, který pak automaticky pomůže.

Stále však v oboru existují aspekty, které tržním aktérům růst spíše komplikují. Věřím ale, že jsme se již od postcovidového dna odrazili a celý gastronomický obor díky rostoucí profesionalizaci poroste.

Text: Kateřina Števková, fotografie: Archív Luboš Kastner